按你的服务形态
看一眼队伍就走掉的那个客人。
面包房的中午，胜负在一个半小时里定。你看不见的那个数字，是推门进来、看见前面站了六个人、又退出去的那些人。
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排队是天花板，不是生意好的证明
站在里面看，队伍是好看的；但它同时是天花板：超过某个长度，它就不再是让人等，而是把人送到对面那家去。
中午的客人没有三十分钟。他只有一个窗口，于是他会挑那个他确信能待得住的地方。
十一点下单，十二点二十来拿
整套机制就是这样，而且不需要柜台的人多做任何事：客人在办公室下单，选好时间，过来把袋子拎走。
他没有插队——他的单早就下好了。队伍还是原来的速度，只是里面少了一个人。
对生产端的要求
只放出后厨撑得住的时段，不多放。这是唯一真正的纪律：放出去的时段就是承诺，而中午失约的代价，比拒掉一单要大得多。
小票发到对应岗位，用的是你自己的生产叫法。如果咸口和甜口在两个地方做，各收各的那部分。
客单价不一样
用手机点的客人会把整份菜单读完。在柜台，他只点看得见的和想得起来的，三十秒之内，后面还有人排着。
套餐和饮料尤其如此——队伍一长就没人顾得上推荐，而屏幕会一直摆在那儿，从来不着急。
它解决不了什么
它不会让你多产出。如果你中午的瓶颈是烤炉而不是柜台，提前下单只是把问题挪了个位置。
另外，还是会有一部分客人路过就进来、不提前点——这挺好，面包房本来就是这样的地方。
常见问题
需要单独设一个取餐点吗？
不强制，但这是让收益看得见的关键。哪怕只是柜台上标出来的一小段位置也够：客人来取的，就是「不用再排一次」这份确定感。
有人一次给整个办公室点怎么办？
这正是简餐里最常见、也最赚的用法。八个三明治由客人自己录进来，同时也意味着柜台不必手写这八个。
网上能收餐券吗？
不能。这是一条实打实的限制，而且在这里比别处更要紧：用餐券的客人还得像以前一样到店付。
相关内容： 面包房与简餐
提前下单不会让队伍变短。它把那些原本根本不会进门的人，从队伍外面拉了进来。
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